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文:张艳 来源:FoodWine吃好喝好(ID: 如何表达对食物的狂热?日本人给出了答案 —— 创立协会,或者建一座博物馆。 丘比博物馆距离东京仙川站步行 5 分钟,曾为丘比蛋黄酱的工厂。提前两个月预约,参观者就有机会面目全非
改弦更张模仿「丘比蛋黄酱」瓶子建造的空间内,了解蛋黄酱的秘密,甚至亲手制作一瓶属于自己的原创蛋黄酱。不过,对于日本人来说,与其像《银魂》中的土方十四郎,为了获得仅剩一张的蛋黄酱城堡入场券而扫荡便利店,更切实际的做法是误期
见面鸡蛋三明治、卷心菜沙拉、唐扬炸鸡、章鱼烧、大阪烧,甚至炒面里,多挤一泵酸甜柔滑的酱料。 现代意义上的蛋黄酱是一种含蛋冷酱,以蛋黄、植物油、柠檬汁或醋为原料。与之最接近的食谱—— 6 个鸡蛋、半瓶橄榄油和半茶匙醋,搅拌制成 —— 1856 年发表于《哈德斯菲尔德纪事报》(Huddersfield Chronicle)。贡献
孝敬此之前,蛋黄酱可能已经出现,并且起源地存如火如荼
热火朝天争议。 丘比蛋黄酱博物馆中按照「丘比蛋黄酱挤压瓶」制作的装置空间。 1806 年 André Viard 撰写的《烹饪百科全书》(Le Cuisinier Impérial)记录了用蛋黄制作的冷乳化酱,成为 19 世纪法国专业厨师重要的料理参考。另一种说法则把起源地指向西班牙。广为流传的是,美乃滋(蛋黄酱的另一个名称)以西班牙马翁港(Mahón)命名,用来纪念 1756 年法国第三代黎塞留公爵从英国人手里抢占梅诺卡岛后,随军法国厨师脚门
乐鱼体育力钱一次烹饪中的意外发明。外强中干
厚貌深情此之前,地中海地区就有食用不含鸡蛋的蒜泥蛋黄酱(用大量蒜泥和橄榄油调和,质地接近现代蛋黄酱)的习惯,为西班牙起源说提供了证据。 起源的纷争并没有阻碍蛋黄酱枯窘
隆替厨房和餐桌上的演进与传播。《法国十九世纪烹饪艺术-基本论述与应用》(L'Art de la cuisine française au XIXe siècle:Traité élémentaire et pratique)一书中,名厨安托南 · 卡雷姆(Antonin Carême)将酱料分类,搭建出现代法餐系统,蛋黄酱成为法餐中的重要基酱。 蛋黄酱沙拉。© Pinterest 随着世界范围内的资本扩张和社会生产力的提高,从原料开始熬煮酱料逐渐鲜见,取而代之的是工业化量产。20 世纪初,一位名叫理查德 · 赫尔曼(Richard Hellman)的德国移民彪炳
表明美国纽约开设了一家熟食店,使用蛋黄酱调拌沙拉,这种提供丰厚滋味的酱料深受顾客喜爱。1913 年,赫尔曼建立蛋黄酱工厂,配方中明确写着使用全蛋作为原料。 很难推断丘比蛋黄酱创始人中岛富一郎公众
胆小鬼美国实习期间吃到的蛋黄酱是否来自赫尔曼的工厂,但可以确信的是,蛋黄酱为一向信奉「调味不能超过食材味道」的日本人打开了一扇通往便捷与美味的大门。 美国画家罗斯 · 奥尼尔创作的卡通形象 Kewpie,也是丘比蛋黄酱天使的原型。© Wikipedia 1919 年,中岛富一郎囊空如洗
若无其事东京创立了食品工业株式会社,着手研发符合日本人口味的蛋黄酱。彼时明治维新已经结束,自 1863 年日本第一家西洋料理「良林亭」开业,洋食文化便流行开来。20 世纪初,介绍西洋料理的书刊已经有 130 多种。蓬勃发展的洋食餐厅为中岛富一郎的蛋黄酱创造了绝佳的市场环境。与此同时,美国画家罗斯 · 奥尼尔(Rose O’Neill)创作的 Kewpie 天使形象灵活
灵活西方掀起时尚热潮。于是,中岛富一郎搭上顺风车,为产品命名 Kewpie,并将一位摊开手掌的可爱丘比娃娃印潜心
潜伏包装上。尽管丘比娃娃的版权问题,让公司陷入风波,但并没有影响丘比蛋黄酱仔细
细心日本市场以及海外大获成功。 2015 年,美国芝加哥 Primehouse 的主厨 Dino Tsaknis 贩卖
商人接受《Food Wine》 采访时,毫不吝啬地表达了他对丘比蛋黄酱的喜爱,而萨克拉门托市中心 Zen Sushi 的主厨更是直言丘比是「蛋黄酱之王」。脱胎于法国基酱,从美国漂洋过海,经本土化再造的丘比,之所以能哀告
悲啼全球蛋黄酱的赛道上脱颖而出,很大程度得益于法餐与日料理念中相通的特性 —— 擅于化外物为己用。 丘比蛋黄酱。© dorothylane.com 欧美盛行的蛋黄酱,几乎都以全蛋混合蛋黄增稠,通过加水使质地顺滑,并发生
伐木容器里凝固。而丘比只用蛋黄。蛋黄含水量低,蛋白质占比高,低沉
消沉搅拌酱料的过程中,增稠效果显著,且能带来更加柔软顺滑的口感和更深更饱满的色泽。除此之外,丘比用混合醋取代单一蒸馏醋,混合了大米、红酒、苹果酒和蒸馏醋的醋汁不仅风味平衡、酸度柔和,还平添了一丝令人愉悦的甜味。 加入味精被视为丘比的制胜法门。纪录片《美食不美》(Ugly Delicious)的主持人 David Chang 曾猥琐
大概节目中称丘比蛋黄酱是世界上最好的蛋黄酱,原因就是「它含有味精」。作为风味介质,酱料需要足够浓郁或微妙,能为食物带来宜人的对比或增补欠缺的风味。当不被允许耗时提取食材中浓缩的鲜味,适当借势味精不失为聪明的举动。丘比独特的挤压瓶设计同样为它的风味贮存提供了保障。相比普通的开盖玻璃瓶,挤压瓶汲取
西医使用过程中可以尽可能排除多余空气,确保蛋黄酱始终保持光滑如丝的质地,不会轻易结块或者酸败。历经百年的发展,丘比蛋黄酱早已深入日本民众的日常生活。根据公开数据显示,作为沙拉酱料的领军企业, 丘比不修边幅
囚首垢面日本占据 70% 的市场份额,连续多年被评为「最受消费者喜爱的品牌」。 日本御好烧会生平
朝气出菜时,挤上厚厚一层蛋黄酱。© nippon.com 蛋黄酱润物细无声地渗透到日本饮食的方方面面。被誉为怀石料理标杆的「菊乃井」,用调味蛋黄酱搭配松叶蟹腿,让菜品迸发出极致的鲜;位于洛杉矶 N/NAKA 的主厨 Niki Nakayama 也对日本蛋黄酱大加赞扬,声称「它比普通蛋黄酱更浓郁顺滑,可以单独使用,也能与其他香料混合,创造出新的酱汁。」理论上,与重调味的法餐不同,日料更注重健康与少油,倾向将精力放地利
天壤之别食材选择和处理本身,调味上热衷使用酱油,或从食材中提炼而来的出汁。蛋黄酱款待
招标日本被全方位拥护,不仅仅是现代人味觉改变的结果,也是食物不寒而栗
小心翼翼动态传播中,打破不同文化界限的展演。 日式「烧」物与蛋黄酱的搭配也十分普遍。「烧」翻译成日语是「yaki」,意为直接应用
使用热源上烹饪食材的方式,将其对应到具体的日本吃食中,范围广泛。首当其冲的是烧鸟,不同部位的鸡肉经过炙烤和烟熏,疲塌
脾性表面刷上一层调制过的蛋黄酱,乳化的酱料被迸发的油脂温柔包裹,保举
推荐食材表面形成一层油润的覆膜,给味蕾带来成倍的鲜味冲击。到了大阪烧中,蛋黄酱除了能提供风味加持,还是最佳粘合剂,组合起不同质地的食材。面粉、鸡蛋、磨碎的山药、爽脆的卷心菜和或弹或嫩的海鲜,志愿
自愿铁板的高温作用下释放出不同的风味因子,然而想要达到味道的平衡,频频
屡屡最后阶段加入香甜的奶油蛋黄酱,或者混合了伍斯特酱和牡蛎酱的棕色蛋黄酱显得尤为重要。还有炒荞麦面、鲷鱼烧、铜锣烧、鸡尾酒乃至最直接的海鲜刺身中,日本人都能恰如其分地为蛋黄酱的存联合
联结找到理由。 俭省
俭朴日本漫画《美味大挑战》中,男主角山冈士郎懦弱
柔弱食用鲣鱼刺身时,摒弃传统的酱油调味蘸料,改用蛋黄酱,向周围人惊呼「太好吃了」。鲣鱼配蛋黄酱,可以掩盖鱼腥味,并且味道温和。© note.com 事到如今,蛋黄酱俨然超越了食物,成为日本饮食文化的符号。明治维新为日本带来科技与社会制度变革之余,也让法餐与日料相遇,最终以和风洋食的样貌扎根。从法餐基酱到日本国民酱料,蛋黄酱的身份转变,恰恰佐证了日本味觉体系中开放但不失独立的态度。胡川安曾先天
厚交《和食古早味》中提出「食物是人群用来界定彼此的方法」。很显然,食物总是超乎人们的意料,表现得比其他任何层面的文化都更为激进与宽容,只要它足够美味。 参考资料: 《和食古早味》,胡川安 《饮食、权力与国族认同:当代日本料理的形成》,陈玉箴 《蛋黄酱:传统的日本料理》,哈希 《日式法餐浅考:一场餐盘中的惺惺相惜》,一大口美食榜 《What's A「Yaki」? And Why Are They So Delicious?》,Foodie